Farina, la scelta del tipo dipende dai gusti, quelle integrali consiglio di miscelarle con grano tenero e grano duro per non avere un pane troppo compatto, stesso discorso per quelle di segale e di farro in quanto essendo povere di glutine non lievitano. Consiglio naturalmente farina biologica e di evitare le miscele già pronte vendute al supermercato in quanto additivate con lieviti chimici per facilitare il risultato.
A piacere: semi di lino, di sesamo, di girasole, frutta secca, olive o quanto la vostra fantasia vi suggerisce
Sciogliere il lievito madre in acqua tiepida e versare nella farina preparata in un contenitore, sufficientemente grande da contenere il doppio dell’impasto.
Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido che non si attacca troppo alle mani, aggiungere acqua o farina per ottenere la giusta consistenza. Staccare una parte dell’impasto e metterlo in un contenitore a chiusura ermetica, sarà il prossimo lievito madre, e riporre in frigorifero.
Aggiungere il sale, l’olio, eventuali semi o altro e lavorare ancora.
Formare una palla, spolverare con farina di grano tenero, tagliare con il dorso della mano formando una croce e coprire il contenitore con uno strofinaccio bagnato.
La lievitazione deve avvenire a una temperatura costante di circa 25 gradi, io metto il contenitore a lievitare nel forno spento per evitare sbalzi di temperatura, si usava metterlo sotto le coperte nel luogo più caldo della casa.
Dopo circa 4/5 ore o più a seconda della temperatura stagionale (il freddo allunga i tempi della lievitazione e il caldo li accorcia ) quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, lavorarlo nuovamente, formare una o più pagnotte e riporle ognuna in un canestro di vimini avvolta in uno strofinaccio cosparso di farina, sempre di grano tenero.
Lasciare lievitare per 1 ora, massimo 2.
Scaldare il forno a 220 gradi e, quando ha raggiunto la temperatura, girare la pagnotta su una teglia, inciderla profondamente con un coltello e infornare; mia madre mi ha insegnato a benedire questo momento per un risultato migliore, non so se è vero ma mi piace pensarlo, così io dico sempre “b’n’dic”, che in dialetto corrisponde appunto a una benedizione.
Il tempo di cottura varia dalle dimensioni della pagnotta, per una di 1 kg è necessario circa un’ora.
Per tutto quanto descritto sopra vale l’esperienza per cui consiglio di apportare piccole modifiche personali fino ad ottenere il pane preferito.
Il lievito madre conservato in frigorifero va usato almeno una volta alla settimana e in caso contrario rinnovato, cioè sciolto in un poco di acqua e lavorato con della farina perché si mantenga sempre vivo, quando prevedete di non poterlo fare per periodi più lunghi di 8/10 giorni si può congelare.